Проектирование кондитерских цехов. Особенности проектирования мучного кондитерского цеха
Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее.
В свою очередь широкое применение скоропортящихся ингредиентов приводит к повышению риска появления и распространения носителей кишечных инфекций. Проект кондитерского цеха должен максимально учитывать данную специфику.
Для сведения к минимуму риска появления возможных негативных последствий на стадии проектирования кондитерских мучных цехов следует применить меры предосторожности, оговоренные в ВНТП 21-92 «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности», СанПиН 2.3.4.54596 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»
В проекте кондитерского цеха все помещения должны быть поделены на следующие зоны:
- приемки и хранения сырья (с соблюдением особенностей температурного режима хранения;
- подготовки сырья к производству;
- производство;
- вспомогательные помещения (кладовая инвентаря, кладовая тары, моечные инвентаря и оборотной тары и т.д.);
- упаковка, хранения и экспедиция готовых изделий.
При этом все зоны проектирования должны быть объединены так, чтобы обеспечить технологическую поточность производства.
Предприятия, производящие кондитерские кремовые изделия, предписано оснащать отдельными помещениями для:
- хранения суточного запаса сырья с применением холодильных камер для обеспечения сохранности скоропортящихся продуктов;
- помещения для растаривания и подготовки сырья к производственному процессу;
- яйцебитни состоящие из 3-х помещений: для хранения яиц и их распаковывания (с холодильной камерой), для мытья яиц и дезинфекции, для приготовления яичной массы;
- помещение для зачистки масла;
- приготовления крема (с установкой холодильного оборудования);
- сироповарочное помещение;
- выпечки полуфабрикатов и бисквитов;
- выстойки и резки бисквита;
- стерилизации и санитарной обработки наконечников, отсадочных мешочков, и мелкого инвентаря;
- обработки крупного инвентаря и внутрицеховой тары;
- мытья оборотной тары;
- помещение хранения тары, оберточных материалов;
- экспедиция изделий с кремом (должна быть с наличием холодильного оборудования).
Особое внимание при проектировании мучных кондитерских цехов следует обратить на применение разрешенных органами Госсанэпиднадзора отделочных материалов всех категорий помещений, а так же на организацию в них санитарной обработки полов, стен и иных конструкций, являющихся источниками повышенной инфекции.
Проект кондитерского цеха.
|
