EQ-VIP Company – restaurant projection and equipment Главная Технология работ Сервис Консалтинг Вакансии Партнеры Контакты  
 
Наши проекты
Новости
Каталог
Статьи
Обзоры
Контакты
Поиск
Карта сайта
комплексное оснащение
VIP
Оснащение
профессиональное оборудование для ресторана
продажа

 

Комплексное оборудование предприятий:

   
Проектные работы:
   
  проектирование ресторанов, кафе
   
  проект пищеблока, фабрики-кухни
   
  таблет питание в больницах
   

Продажа оборудования:

   
  ресторанное оборудование
   
  печи хлебопекарные 
   
  немецкие пароконвектоматы
   
  оборудование для пищеблоков, фабрик-кухонь
   
  камеры шоковой заморозки
   
  линии раздачи питания
   
  оборудование для шведского стола
   
  оборудование для прачечных
   
Поставка мебели, посуды:
   
  мебель для ресторанов
   
  немецкий фарфор

 

Основные виды хлебопекарного оборудования для организации пекарни

В разделе Статьи сайта нашей компании мы уже касались вопросов проектирования пекарни и предложили нашим клиентам образец технического задания проектирования пекарни.
В этой  заметке мы приведем обзор основных видов оборудования для организации производственного процесса пекарни.
Основными производственными подразделениями пекарни являются:
- участок просеивания муки;
- участок тестоприготовления;
- участок разделки и формовки теста;
- участок расстойки и выпечки тестовых заготовок;
- участок выстойки и упаковки готовой продукции.
Степень механизации производственных процессов в пекарне зависит от формы организации труда, избранной заказчиком. В принципе, почти любая технологическая операция, выполняемая вручную, может быть заменена механической с применением того, или иного вида технологического оборудования.
Рассмотрим перечень технологического хлебопекарного оборудования на примере небольшой пекарни с производительностью около 800 кг в смену мелкоштучных изделий из дрожжевого и слоеного теста.
Приготовление муки начинается на участке мукопросеивания, где муку просеивают на специальном агрегате – мукопросеивателе. Просеивание муки необходимо для насыщения муки кислородом (аэрирования) и очистки от механических примесей.
Замес теста производят на тестомесильных машинах, которые подбирают, исходя из объема разовой загрузки печей. Для избранной нами в качестве примера пекарни подойдут тестомесильные машины с объемом дежи в пределах 80 – 140 литров. На пекарнях применяются тестомесильные машины с откатной, а чаще со стационарной дежой, когда рабочие пекарни вручную вынимают тесто из дежи и перемещают его в зону разделки в специальных мобильных емкостях.
При замесе теста могут применяться сбивальные машины для приготовления жидкого теста, например, для выпечки бисквита. Принципиальное отличие сбивальных машин от тестомесильных заключается в форме месильного органа и частоте его вращения.
Приготовление слоеного теста производится с добавлением в тестомесильную машину либо, охлажденной воды, либо льда. Соответственно, такая технология обычно осуществляется с применением ледогенераторов или водоохладителей в сочетании с дозаторами воды. При использовании льда существенно увеличивается нагрузка на рабочий орган тестомесильной машины, и это обстоятельство необходимо учитывать при выборе соответствующей модели тестомесильной машины.
Следующим этапом технологического процесса является разделка и формовка теста. Приготовление того или иного ассортимента хлебобулочных изделий осуществляется в соответствие с утвержденной рецептурой и технологической инструкцией. Вес тестовой заготовки, предназначенной для выпечки, строго регламентирован. Процесс деления теста на заготовки производится либо вручную с осуществлением взвешивания каждой единицы, либо машинным способом с автоматической калибровкой заготовок. Машины, предназначенные для деления теста на заготовки, называются тестоделителями. В процессе тестоделения происходит нарушение структуры теста (особенно страдает клейковина), что может привести к снижению подъемной силы теста, и, в конечном итоге, к ухудшению качества и товарного вида изделий. Поэтому выбор тестоделителя является ответственным шагом в оснащении пекарни. Как правило, тестоделители бывают гидравлические, поршневые и механические. Отличаются они способом деления. Выбор тестоделителей также осуществляется по диапазону деления и производительности.
Тестовая заготовка после деления подвергается округлению. Эта операция необходима для восстановления свойств теста и увеличению эффективности процесса расстойки, о котором мы поговорим немного ниже. Округление производится также либо вручную, либо с помощью специального оборудования – тестоокруглителя.
На не больших производствах операция округления чаще производится вручную, или на тестоделителе - округлителе – машине, которая последовательно выполняет обе операции.
В случае с дрожжевым тестом процесс приготовления теста заканчивается на данном этапе. Для слоеного теста процесс приготовления продолжается. С помощью тестораскаточной машины тесто раскатывается послойно с добавлением маргарина. Процесс раскатки осуществляется многократно и особенно травмирует тесто. Поэтому после раскатки тесто должно отлежаться при определенной температуре, примерно в диапазоне +2…+8 °С. С этой целью участок оснащается либо холодильным столом, либо холодильным шкафом.
Следующий этап – формовка. Образно выражаясь, начинается одухотворение безликой тестовой массы, которая по воле человека превращается в соблазнительную булочку. Виды формовки ограничиваются лишь фантазией пекаря и рамками технологической инструкции. Чаще этот процесс производится вручную.
Измученное всеми предыдущими операциями тесто теперь должно окончательно восстановить силы и подготовиться к последнему испытанию – собственно выпечке. Этот процесс называется расстойкой, производится он в специальных расстоечных шкафах. Расстоечные шкафы ограничивают пространство, внутри которого поддерживаются два главных параметра для восстановления и подготовки теста к выпечке – это влажность и температура.
Выпечка производится в печах. Наиболее распространены следующие виды печей: ротационные, конвекционные, секционные (модульные), секционные (подовые).
Выбор печей осуществляют, прежде всего, по производительности, или разовой загрузке количества тестовых заготовок. Чем больше размеры камеры выпечки, тем сложнее обеспечить основной показатель хорошей печи - равномерность распределения влажности и температуры внутри  камеры выпечки. Для обеспечения этого параметра конструкторы применяют ротацию, конвекцию, используют разные конструкции парогенераторов и испарителей.
Печь – это сердце пекарни и существует много параметров и нюансов, по которым следует ее выбирать. В этом вопросе лучше довериться профессионалам.

Новости
9 января 2017г.

С наступившим 2017!

подробнее
 
7 февраля 2014г.

Объекты SOCHI 2014

подробнее
 
30 декабря 2013г.

С Новым 2014 Годом!

подробнее
 
 

тел/факс:
(495) 585-06-45

© Компания ЭКВИП – Проектирование ресторанов, предприятий питания, оборудование для столовых и ресторанов